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什么是膨化食品、膨化食品的特點(diǎn)是那些?

作者:金味來(lái)食品 日期:2017-06-12

 一、什么是膨化食品?

      膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應原理,使被加工物料內部的水分迅速升溫汽化、增壓膨脹,并依靠氣體的膨脹力,帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結構改變,從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結構特征,定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程。
膨化食品(Puffed Food) ,是指以谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)等為主要原料,經(jīng)焙烤、擠壓或油炸等膨化工藝制成的具有一定膨化度的一類(lèi)酥脆食品。
二、膨化食品的特點(diǎn)
      膨化技術(shù)屬于物理加工技術(shù),不僅可以改變原料的外形、狀態(tài),而且改良了原料中的分子結構和性質(zhì),并形成了某些新的物質(zhì)。
      當把糧食置于膨化器以后,隨著(zhù)加溫、加壓的進(jìn)行,糧粒中的水分呈過(guò)熱狀態(tài),糧粒本身變得柔軟,當到達一定高壓而啟開(kāi)膨化器蓋時(shí),高壓迅速變成常壓,這時(shí)糧粒內呈過(guò)熱狀態(tài)的水分在瞬間汽化而發(fā)生急劇膨脹,巨大的膨脹壓力不僅改變了糧粒的外部形態(tài),而且也拉斷了糧粒內在的分子結構,將不溶性長(cháng)鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了,水溶性物質(zhì)增多了,特點(diǎn)是有利于原料自身營(yíng)養的消化和吸收。
      膨化技術(shù)可以使淀粉α化,已經(jīng)變成的α淀粉,經(jīng)放置后也不能復原成β淀粉,于是食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率,這是膨化技術(shù)優(yōu)越于其它加工方法的又一特征,它為粗糧細作開(kāi)辟了一個(gè)新的加工領(lǐng)域。
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