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高溫膨化食品的機理

作者:金味來(lái)食品 日期:2016-12-12

       高溫膨化食品的膨化主要取決于三個(gè)方面。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。支鏈淀粉越多,膨化越好;半成品中內部水分的含量及晶格化程度;膨松劑的添加。

 
      半成品加熱干燥階段,部分膨松劑分解,在半成品中形成極細微的孔狀疏松結構;控制水分使半成品形成均勻的晶格化結構。
 
      成品膨化階段,高溫使半成品晶格結構中的水分急速蒸發(fā);剩余的膨松劑受熱分解產(chǎn)氣,兩者協(xié)同作用,使產(chǎn)品達到充分膨化的膨松結構。
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